Margarinas vis dar laikomas kenksmingu produktu ir, pakartodami seną mitą, daugelis nurodo transriebalų rūgščių kenksmingumą.
Ar yra sveikas margarinas? Ar juo galima pakeisti sviestą ir kuo skiriasi šie du riebūs produktai? Į šį klausimą atsako Strona Zdrowia.
Kas yra margarinas ir iš ko jis gaminamas?
Margarinas yra produktas, kuris pakeičia sviestą ir yra skirtas tepti ant duonos.
Todėl jis dažnai vadinamas „augaliniu aliejumi”. Pirmoji jo versija, kurios sudėtyje buvo augalinio aliejaus ir jautienos riebalų, buvo sukurta 1869 m. imperatoriaus Napoleono III kariuomenės poreikiams. Margarinas, pradėtas gaminti ir pardavinėti praėjusio šimtmečio pradžioje, buvo gaminamas visiškai kitokiu būdu – chemiškai reaguojant kietėjančiam augaliniam aliejui su vandeniliu, esant slėgiui, aukštai temperatūrai ir pridėjus nikelio katalizatorių.
Deja, dėl šio gamybos būdo margarine susidaro nenatūralių nesočiųjų riebalų rūgščių formų – transriebalų. Tokie sukietėję riebalai (iš dalies arba visiškai) vadinami hidrintaisiais riebalais.
Apie tokių perdirbtų riebalų buvimą sudėtyje turėtų būti nurodyta ant gaminio pakuotės, tačiau šios normos ne visada laikomasi. Labai dažnai gamintojai ant pakuotės užrašo tik žodį „augaliniai riebalai”, nenurodydami kilmės. Tačiau šiuolaikiniai margarinai gaminami visai kitaip nei anksčiau – be sūdymo proceso, o tik tinkamai derinant ir maišant natūralius riebalus.
Gautame produkte yra 40-80 % riebalų ir, kaip ir sviestas, jis yra emulsija vanduo aliejuje. Tačiau šie du produktai skiriasi daugeliu aspektų, į kuriuos verta atkreipti dėmesį.
Margarinas vis dar laikomas kenksmingu produktu ir, pakartodami seną mitą, daugelis nurodo transriebalų rūgščių kenksmingumą.
Kepimui skirto kietojo margarino atveju taip pat galima nesunkiai rasti kokybiškų produktų, kurių sudėtis yra optimali – tiesiog verta patikrinti.
Transriebalų yra ir daugelyje kitų produktų, įskaitant neperdirbtus produktus (jų kiekį galite patikrinti oficialioje elektroninėje duomenų bazėje).
Svieste jų taip pat yra, tačiau šie 2-5 proc. transizomerų yra natūralūs junginiai ir prisideda prie medžiagų apykaitos.
Dirbtiniai transriebalai gerokai padidina „blogojo” MTL cholesterolio kiekį ir kartu sumažina jo DTL frakcijos, saugančios kraujagysles, koncentraciją.
Todėl jų vartojimas skatina aterosklerozę ir didina koronarinės širdies ligos riziką. Jie taip pat prisideda prie uždegimo ir sutrikimų, lemiančių antrojo tipo diabeto išsivystymą.
Ar margarinas yra kenksmingas?
Šiuolaikinį margariną galima laikyti sveiku produktu, ypač kai kalbama apie jo rūšis, praturtintas naudingais junginiais. Tarp jų, be kita ko, yra: augaliniai steroliai, gerinantys kraujo lipidų profilį, arba šalto spaudimo aliejai, kuriuose gausu vertingų riebalų rūgščių (pvz., linų sėmenų aliejus, moliūgų sėklų aliejus ir kt.).
Kaip funkcinis produktas, margarinas su veikliosiomis medžiagomis (pvz., omega-3 riebalų rūgštimis), mineralinėmis medžiagomis (kaliu, cinku, selenu) ir papildomais vitaminais (B grupės, vitaminu E) gali palaikyti organizmo sveikatą, pavyzdžiui, skeleto ar kraujotakos sistemos. Visų rūšių tepamas margarinas yra praturtintas A ir D vitaminais iki sviesto lygio.
Dėl mažo transriebalų rūgščių kiekio margarine, jei jis naudojamas kepimui ar net virimui, tikrai nėra pavojaus suvartoti šių junginių perteklių.
Pagal PSO rekomendacijas jų vartojimas su maistu neturėtų viršyti 1 % suvartojamos energijos – t. y. 2,2 g viename valgiaraštyje, kuris užtikrina 2000 kcal per dieną. Nors margarinuose galima įsigyti ir mažai riebalų turinčių versijų, svieste šios sudedamosios dalies turėtų būti ne mažiau kaip septyniasdešimt penki procentai, o dažniausiai – daugiau kaip aštuoniasdešimt procentų.
Margarine vyrauja nesotieji riebalai, o svieste – sotieji riebalai, kurių perteklius laikomas nepalankiu kraujotakos sistemai.
Jie sudaro beveik pusę produkto masės, o margarine jų yra perpus mažiau. Tačiau svieste esančių sočiųjų riebalų rūgščių molekulės turi trumpesnes grandines nei aliejuje esančių riebalų, todėl jos lengviau virškinamos.
Kartu jos ne taip lengvai oksiduojasi perdirbimo metu, ypač kaitinant. Todėl pasirinkti sviestą ir margariną nėra lengva.
